marus_ok | От головы до хвоста: Рыбный викенд

Рыбный викенд (солянка, форель «солемарино» и форелевый с беконом соус к спагетти)

Скажем, не первая рыбка и не последняя, но так получилось, что история именно этой форелины может быть уложена в концепт: «Вот сколько можно приготовить из одной всего рыбины».
Как-то давно я собиралась устроить буйство вкуса на выходных, но то ли не досуг было, то ли дела, то ли просто приходила инфа, что рыбку не привезут…
А тут срослось всё и, прихватив рыбину, я устремилась до дому, наперебой в голове рождая мысли и затеи, что же в итоге с этой рыбиной станет.

(перепост от 10 ноября 2009 года)
Было три культовых кушанья, которые я хотела приготовить: рыбная солянка, форель а-ля «солемарино» и соус из бекона и форели к спагетти. Теперь меня от мечты ничего не отделяло.
Разделав привычными жестами рыбку, голову и хвост отложив для солянки, ножничками состригаем плавнички, затем в брюшко филейной части рыбки стройными рядами укладываем колесики лимона, присыпаем давленым кориандром, белым перцем, укропом, чутеньки присаливаем. Начинаем готовить наш рыбный пир с основного блюда, т.к. готовиться оно будет дольше солянки. Для форели в стиле «солемарино» нам потребуется на каждый килограмм веса рыбы по килограмму каменной крупной соли и по три яичных белка. В миске смешиваем соль и белки, чтобы получился «строительный материал». Четвертую часть смеси выкладываем на противень в качестве платформы для рыбки, сверху ее родимую укладываем аккуратно, и сверху тщательно рыбку нашу остальной солью в панцирь залепляем. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов где-то на минут 40 – 1 часик, в зависимости от веса рыбины. Рыбка должна запечься, но не должна стать сухой.
Пока запекается рыба, готовим солянку.
Беседуя на одном из фуршетов с человеком, знающим толк именно в рыбной солянке, я уложила цимес этого блюда для себя по полочкам. Главное в любой солянке – разнообразие основного материала, в нашем случае рыбного. Поэтому чем гармноничнее и разнообразнее подобраны кусочки рыбы, тем вкуснее будет солянка. Но здесь тоже не нужно впадать в крайности, чувство меры, вкусосочетания и гармонии текстур помогут всегда найти оптимальное решение. У меня солянка была из красных рыб с секретиком, о котором чуть позже ;) Итак, голову и хвостик форели укладываем с кастрюльку, заливаем парой литров воды и ставим вариться. Когда бульон закипит, кидаем туда промытый кусочек копченой горбуши, прямо с кожицей и косточкой, варим дальше. В это время по традиции шинкуем пару приличных соленых огурчиков, добавляем чуть бульона из кастрюльки и ставим тушиться на небольшом огне. Пару – тройку приличных картофелин чистим, нарезаем кубиками и отправляем к бульону вариться. В сковородочку режем парочку средних луковичек, пассируем в маслице, затем пару приличных кубиками порезанных помидоров без шкурки туда добавляем. Отступление: чтобы ловко снять шкурку с помидора, надрезаем его крест накрест с обратной стороны и опускаем секунд на 30 в кипяток, затем вынимаем и снимаем шкурку от надрезов.
Когда лук с помидорами будут готовы, то все перекладываем в кастрюльку с бульоном и рыбкой, туда же добавляем потушенные огурчики. Томим все вместе до готовности картофеля. Затем отправляем туда полбаночки каперсов вместе с маринадом, для пикантности вкуса. За пару минут до готовности кидаем в солянку лавровый листик, выключаем. Сервируем солянку в теплые тарелки с кусочками рыбки, дольками лимона, маслинами, оливками и каперсами, добавляем ложку сметаны. Чтобы усилить пикантную копченость вкуса добавляем секретный компонент ;) Сегодня это морские копченые ракушки с масле. Пяти штучек на порцию вполне достаточно. Альтернативой может быть кусочек копченой масляной рыбы или палтуса, в общем, что подходящего найдется. Готово!

На основное блюдо у нас опять же форель.
Достаем противень из духовки. Берем молоточек и обстукиваем весь панцирь, слегка разбиваем его. Затем аккуратно снимаем. Лопаточкой снимаем порционные кусочки, раскладываем на тарелочки.

Сервируем лимоном, каперсами и майонезным соусом по желанию. Маслины, укроп и прочие сезонные радости по наличию :))) Рыбка очень вкусная, сочная, в меру просоленная. Рыба вообще не возьмет больше соли, чем ей требуется (это для тех, кто переживает по поводу такого количества соли в приготовлении :)))) )

… Была еще мечта… поэтому грамм 150 готовой рыбки я заныкала. Очистила ее от косточек, разломала на небольшие кусочки. Это – основа соуса для спагетти.
На ужин были они родимые под соусом из форели, бекона и сливок.
Для начала пассируем в небольшом количестве масла луковичку, затем отправляем туда небольшой помидор, порезанный кубиками. Сырокопченый бекон, грамм 50, режем полосками и прогреваем с луком и помидором. Вливаем 250 мл. 20% сливок, прогреваем пару минут, затем добавляем форель. Накрываем крышкой и прогреваем еще минут 5-7. Отвариваем спагетти, добавив в воду немного растительного масла. Подаем спагетти с соусом, украшаем каперсами.