Холодец

[marus_ok]

Если бы еще месяца три назад мне кто-то сказал, что я буду писать историю про холодец, я бы, наверное, не поверила! Мне как-то всегда казалось, что все его умеют варить, да и что там варить-то? Поэтому, когда меня спросили: «А как ты варишь холодец?», я была даже обескуражена немного.
Ну, рассказала.
Потом, когда я рассказывала в очередной раз о том, как я люблю готовить в своей скороварке, снова речь зашла о холодце. И снова я его варила, и всё думала, а как его варить «правильно»… Почитала, в принципе в главном все рецепты схожи. И по всей Руси холодец любят, поэтому варят часто. В основном зимой, конечно.
Когда я вспоминала, как мама варила холодец, первое, что припоминалось – это ожидание и вкусный запах варящегося холодца. Холодец варился в самой большой кастрюле, на 8 литров. И мясо на холодец обычно покупалось специально. Хрящевые говяжьи косточки, куски свиной головы с ушками, свиные же рульки, куриные половинки и смешные лапки…
И все это варилось и томилось по нескольку часов до тех пор, пока мясо не распаривалось до того, что отставало от косточек и сами косточки становились мягкими. И потом мы разбирали кусочки мяса от костей, затем раскладывали его по формам, заливали прозрачным бульоном и ставили в холод, обычно на ночь. А на следующий лень было пиршество: холодец, горчичка и обязательно свежий ржаной хлеб! Ах, как же это вкусно!
Потом я пробовала холодец разных своих тетушек, коллег, знакомых, с «дрожалкой», без неё, с чесночком, с посыпкой из хрена и прочая, но мамин был самым вкусным, понятное дело :).
Затем у нас в обиходе появились скороварки, и волшебство приготовления холодца стало занимать гораздо меньше времени. И приготовить холодец – было уже не чем-то длительно-подготовительно-ритуальным, а вполне обыденным. Но холодец от этого мы не стали любить меньше :)
Особенно говяжий, с насыщенным вкусом, с колоритным прозрачным бульоном, такой вкусный и ароматный. Для него я специально покупаю при случае сахарные косточки.
И еще курицу, и свиную рульку. Если удается, то можно еще лапок куриных с десяток «для лучшего застывания» прикупить.
Обсуждая эту тему с разными знакомыми и пробуя разные вариации, я все же для себя решила, что кроме черного перца горошком и лаврового листа никаких приправ в холодец класть не буду. Зато никогда не буду скупиться на луковицы, морковины и ароматные коренья. Мне кажется, это то самое сочетание, которое не только не мешает мясу свариться вкусно, но и делает вкус холодца «правильным».
Некоторые варят холодец даже всю ночь. Мы так не делали никогда. Нашей восьмилитровке всегда хватало 4-5 часов тихого томления на самом маленьком огне. А в скороварке и того часов двух- трех хватает вполне!
А еще я люблю холодец горячим. Подцепить кусочек мяса, долить половничек горячего бульона и посмаковать…
У разных народов есть разные есть варианты приготовления холодного и горячего блюда из кусков мяса и насыщенного бульона, каждому ближе именно то блюдо, к которому он привык с детства…

Рецептура для скороварки

На 5 литровую кастрюлю:

3 кг. мяса с хрящевыми костями (свинина, говядина, курица)
1 большая или 2 средних луковиц целиком
1 большая морковь
1 щепотка сухих или один свежий корень сельдерея, петрушки, пастернака
10 горошин черного перца, 1 большой лавровый лист
1 полная ст. л. соли

Мясо вымыть (вымочить, вычистить при необходимости щеткой), выложить в скороварку, сверху раскидать овощи, коренья, специи, посолить. Долить воды до максимальной нормы (2,5 – 3 литра + по норме для выпаривания, если предусмотрено). Установить давление, рассчитанное для варки мяса, довести до кипения, затем томить на минимальном огне от 2 до 3 часов в зависимости от мощности скороварки.
Холодец остудить до теплого, отделить мясо от костей, разобрать на небольшие кусочки, разложить в формы, залить процеженным бульоном, остудить в холодильнике.
*** Если вы (как и я) не любите, когда на холодце образуется слой жира, то могу дать совет, кК этого избежать по максимуму. Можно конечно выбирать постное мясо для холодца, но так не всегда бывает. Чтобы собрать с бульона лишний жир, снимите половником верхнюю часть бульона с жиром в высокую посуду (стакан, банку и т.п.). Жир быстро поднимется вверх. Его тогда практически без проблем можно слить, а оставшимся бульоном залить холодец.
Приятного всем аппетита!

Comments

[olala60.livejournal.com]

Я не любитель холодца, но мясо помогать разбирать любила. Особенное оно.
Мама моя ничего не клала в бульон, кроме перца и луковицы (в самом начале варки). И в каждую емкость для готового холодца на дно клался мелко порубленный чеснок.
И венгерский подход к холодцу мне нравится - холодец без пряностей и специй, каждый свою порцию посыпает или мажет тем, что любит. Ну, любят они в большинстве своем, конечно же, паприку.

[marus-ok.livejournal.com]

а я не представляю холодец с паприкой :) ну, я и не венгерских кровей :)